Безе (рецепт)

[Choco_Latte]

Безе (меренги) - рецепт

ингредиенты на 20 порций среднего размера:
2 яйца
0,25 ч\л соли
100 г сахарной пудры

инвентарь:
абсолютно сухая миска
сухой венчик\миксер\кухонный комбайн
сухая чашка
пергаментная бумага

Даже не знаю, с чего вдруг мне захотелось поделиться своим опытом приготовления безе. Наверное, просто на практике все оказалось совсем не так, как писали на форумах, в кулинарных блогах и т.д.
Коли уж вы решили приготовить этот десерт, не слушайте никого, кто скажет: "О, это так невероятно сложно, нужен такой огромный опыт, у тебя не получится с первого раза". Вздор. У меня все получилось с первого, при этом я далеко не повар. Так что, главное - вдохновение))))

Шаг 1.
Убедитесь, что вся посуда, которую вы задействуете при взбивании, сухая. Это очень важно, потому что даже с несколькими каплями белки не взобьются. Проверено опытным путем.
Первым делом нужно отделить белки от желтков. Маленький совет: даже если вы мастер в разбивании яиц, совершите всю это процедуру над отдельной сухой чашечкой. Конечно, так появится больше грязной посуды, но зато в случае попадания желтка или скорлупы вам не придется выливать белок из миски, мыть ее, сушить и т.д.
Еще один важный момент: в белках не должен ни под каким предлогом оказаться желток, даже миллиграмм. Заметили - делайте яичницу и начинайте заново.
Но если все получилось, и вы перелили белки в миску - кричите ура: один из самых сложных этапов позади.

Шаг 2.
На этом этапе кроется один большой подводный камень.
Хорошо, если у вас есть миксер. Или комбайн. Это в миллион раз облегчит задачу.
Серьезно, если миксер есть у соседей - лучше одолжите. Иначе несколько дней будете мучиться от боли в плечевом поясе. Хотя, я слышала, что белки взбивали и вилкой XD Но это очень сурово))
Итак, перед взбиванием добавьте в белки щепотку соли. В моем понимании щепотка - это когда вы на секунду переворачиваете солонку над ладонью. На ваше усмотрение. Соль нужна для того, чтобы облегчить взбивание.
Начинайте взбивать с малых оборотов\на малой скорости, постепенно увеличивая ее. Если пользуетесь венчиком или вилкой - просто не превращайтесь с первых же секунд в турбину самолета.
Когда масса перестанет капать с венчика (по-научному мы скажем - появятся мягкие пики), переходите к следующему этапу.

Шаг 3.
Не бегите сразу за всеми заготовленными 100 граммами пудры. Сахар лучше всего всыпать 4 раза, небольшими порциями.
Кстати, не страшно, если вы вдруг решите изменить пропорции в рецепте. Главное помнить: на 1 яйцо берется 50 грамм сахарной пудры.
Итак, снова включаем миксер\комбайн\берем венчик. Засыпаем первую порцию сахара, продолжаем взбивать, вторую - взбиваем... Ну, принцип ясен.
Несколько раз видела предложение первые 50 грамм взбить миксером, а вторые - вмешать в массу лопаточкой. Как вам угодно, но со взбиванием у вас точно консистенция не нарушится.

Как понять, что масса для безе готова?
Во-первых, масса не должна капать с венчика. Если да - продолжайте взбивать.
Если не капает, возьмите чайную ложку, зачерпните немного и потрясите: если масса очень легко соскальзывает - продолжайте взбивать. Если требуется определенное усилие, чтобы вернуть белки обратно в миску - приступайте к Шагу 4.

Шаг 4.
Включите духовку. Температура - 100 градусов. Я включаю режим конвекции (горячий воздух будет циркулировать по всей духовке).
Проблема в том, что все духовки разные. Для некоторых потребуется меньшая температура. Но, как бы там ни было - безе должны не жариться, а сушиться, потому температура не должна превышать 100 градусов.

Массу выкладывайте на противень, покрытый пергаментной бумагой. Можно и на смазанный маслом, но я бы не рисковала.
Хотите - воспользуйтесь кондитерским мешком или пакетом, но я выкладывала безе столовой ложкой. На стандартный противень без труда влезут 16 больших (см. фото) или 20 средних штучек. Смотрите сами здесь, как больше нравится.

Все, отправляем безе в духовку и не уходим далеко.
Первые полчаса ни под каким предлогом не открывайте дверцу - тесто опадет из-за перепада температур. Дальше уже не так критично, но лучше не надо.
Время выпекания будет зависеть от размера безе. Для больших, как у меня на фотографии, ~2 часа/100 градусов. Для средних - 1,5 часа.
Но если вы понимаете, что безе начало приобретать бежевый или коричневый оттенок - убавьте температуру: есть вероятность сжечь печенье.

Как понять, что безе готово?
Готовое безе без труда снимается с пергаментной бумаги. Поэтому, если через 1,5-2 часа при выставленной температуре безе осталось белым или чуть кремовым - выключайте духовку и еще на 15 минут оставьте печенье внутри.
Если все хорошо переложилось на тарелку - поздравляю! Если нет, поставьте еще ненадолго в духовку, но не отходите никуда: нужно следить, чтобы безе осталось красивого цвета.

Внутри безе должно быть сухим и хрустящим. Если осталось липким - чуть-чуть не допекли. Как по мне, так тоже вкусно)

И еще одно: съедайте сразу. При хранении безе становится более мягким и начинает липнуть к зубам. Если все-таки остались печенюшки, уберите их в картонную коробку или пакет.

Bon appetit!

@темы: рецепты

Comments

[Открытая душа]

Очень спасибо) Единственное но, можно перевзбивать белки до добавления сахара и тогда все осядет. И еще одно. Яйца должны быть свежими)

[Choco_Latte]

Открытая душа, ну, я не знаю, как их можно перевзбить))) наверное, просто не надо увлекаться сильно. появились "мягкие пики" (xDDD не могу, мне очень нравится это словосочетание) - хватит)

Яйца должны быть свежими)

ну, я использовала недельные)
о, да, и я брала холодные. отделяется очень хорошо белок от желтка и взбивается отлично.

[Открытая душа]

Choco_Latte, и холодные) У меня как-то вышло так - перевзбила и когда сахар добавила -опало все. Увлеклась) У меня тоже недельные - видимо они еще считаются свежими)